Гвоздика мелена вищий сорт 500 г.

Опис

У кулінарії гвоздика йде головним чином на приготування маринадів (грибних, фруктово-ягідних, м“ясних, овочевих, рідше рибних), а також входить до складу різноманітних сумішей прянощів, використовуваних в кондитерському, рибоконсервному і ковбасному виробництвах.

Окремо або в поєднанні з корицею гвоздику використовують в солодких стравах — компотах, пудингах, кондитерських виробах, в поєднанні з чорним перцем —при приготуванні смаженого або тушкованого м“яса, баранини, свинячих і м“ясних жирних фаршів, м“ясних міцних бульйонів, а також соусів, що подаються до домашньої птиці (кури, індички).

Для кондитерських і солодких страв — де слід уникати гіркоти — краще використовувати головки (капелюшки) гвоздики, а для м“ясних страв і маринадів — черешки.

Гвоздику треба закладати в різні страви в різний час: в маринади—у процесі їх приготування разом з іншими компонентами, в тісто і фарш — до теплової обробки м“ясні страви — за 10—15 хвилин до готовності, в бульйони, супи, компоти — за 3— 5 хвилин до готовності.

Справа в тому, що гвоздика добре розчиняється, тобто передає свій аромат і смак не тільки в гарячій, але і в холодній воді, причому повідомляє рідини не тільки запах, але і колір (коричневий).

При підвищених температурах, особливо при кип“ятінні, аромат гвоздики випаровується, а смак розчину або страви стає гірким, особливо неприємним в солодких стравах і кондитерських виробах. Ось чому чим тонший аромат гвоздики ми хочемо повідомити страви, тим пізніше ми повинні її закладати.

Там же, де гвоздику необхідно закладати до теплової обробки, в результаті якої дія її гіркого початку посилюється, слід бути особливо обережним в дозуванні, особливо в кондитерських виробах.

Абсолютно не можна закладати гвоздику в страви, що вимагають тривалої теплової обробки і одночасно ранньої закладки прянощів, наприклад в плови. Найбільш високі норми закладки гвоздики в маринади: в грибні — 1—2 грами на 10 кілограмів грибів, у фруктово-ягідні та овочеві — 3—4 грами на 10 літрів заливки.

Існуючі в деяких кулінарних посібниках досить високі норми закладки гвоздики (до 1 грама на 1 літр маринаду) виникли свого часу внаслідок того, що гвоздика поряд з чорним перцем була найбільш ходової пряністю і через брак (або через незнання) інших замінювала своєю кількістю різноманітність їх.

Оскільки в маринади повинен входити по можливості більш широкий набір прянощів, краще значно знижувати частку гвоздики, збільшуючи частку інших, особливо європейських прянощів.

У тісто можна закладати приблизно 4— 5 нирок гвоздики на 1 кілограм вкладених продуктів при наявності інших прянощів, в складі яких гвоздика може становити від 1/5 до 1/7 частини.

Сирні пасти вимагають ще меншої дози—2—3 мелені бруньки гвоздики або 4 —5 капелюшків на 1 кілограм сиру.

У компоти, супи, бульйони цілком достатньо класти 1 нирку в розрахунку на 2—2,5 склянки рідини, у всякому разі, не більше 3 нирок на 1 літр.

При приготуванні м“яса допустимо використовувати 2 нирки в розрахунку на порцію, причому при смаженні гвоздика вживається в молотом вигляді, а при гасінні в цілому.

Якщо при цьому вживають також інші прянощі, норму гвоздики знижують наполовину.

Характеристики